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Di Cesare Battisti

Del Broccolo non si butta niente

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Broccolo
  • 1 Cipolla piccola  
  • 1 Peperoncino                                      
  • 1 cucchiaio di aceto                                    
  • Olio extra-vergine
  • Sale e pepe

Per il croccante di mandarino:

  • 1 Mandarino intero frullato                   
  • 15g di isomalto                                                
  • 13g di zucchero                                                
  • 2g di glucosio                                            

 

Preparazione

Staccare il cistone (il gambo centrale) del broccolo facendo attenzione che rimanga il più integro possibile. Con il coltellino staccare due o tre cime di broccolo e sgranare i ciuffetti come a creare un cous cous. Il gambetto andrà tagliato a cubetti e condito con sale, olio e aceto. Sbollentare leggermente le altre cime per pochi minuti in modo che mantengano colore e masticabilità. Nel frattempo, far sudare la cipolla tagliata in olio extra-vergine e frullare con il resto dei broccoli regolando di sale e pepe.

Nella stessa acqua cuocere anche il cistone lasciandolo molto al dente. Una volta cotto, tagliarlo a fette spesse come una bistecca e rosolarlo con olio e peperoncino intero e sfumarlo con succo di mandarino.

 

Preparazione del croccante al mandarino:

Mixare tutti gli ingredienti a 50°, lasciar riposare, successivamente stendere su un foglio di silicone uno strato sottile e cuocere in forno per 40min a 120°

 

Impiatto

Stendere la salsa broccoli sul fondo, aggiungere poi il gambo rosolato, il cous cous di broccolo, i ciuffetti cotti al dente, il mandarino a vivo e il croccante di bucce.

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