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Decanter

Le ricette di Decanter

Della chef Cristina Bowerman Ingredienti per 4 persone: Per la crema di carciofi 3 carciofi olio extravergine di oliva farina Per il risotto 280 g di riso Carnaroli 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaio di cipolla affettata finemente 100 g di panna 30 g di Franciacorta 8 ostriche private del guscio e la loro acqua, filtrata 40 g di crème fraîche Procedimento: Pulite i carciofi e utilizzate per il momento soltanto i gambi: tagliateli a tocchetti e fateli saltare in padella con un po’ di olio, poi aggiungete poca acqua. Quando i gambi sono cotti, frullateli e passateli al setaccio. Mettete da parte la purea. Preparate il risotto: tostate il riso a secco molto bene, aggiungete il burro e la cipolla, togliete dal fuoco e sfruttate il calore del riso per far sudare la cipolla, fino a quando non diventerà lucida. Mettete di nuovo sul fuoco e sfumate con il vino. Bagnate con dell’acqua e regolate di sale. Bagnate il riso almeno tre volte, aggiungendo circa la metà dell’acqua delle ostriche. Aggiungete la purea di carciofi nella seconda metà della cottura. Mentre il riso finisce di cuocere, preparate i carciofi per guarnire che aggiungerete al momento di servire: puliteli, tagliateli sottilissimi e friggeteli all’ultimo momento dopo averli passati nella farina. I carciofi devono essere croccanti. Pochi secondi prima di terminare la cottura, aggiungete le ostriche al risotto. Lasciate riposare un paio di minuti prima di mantecare con la crème fraîche e l’acqua rimanente dei molluschi. Servite disponendo il risotto nel piatto e guarnendo con i carciofi croccanti.

Risotto con ostriche e carciofi

Risotto con ostriche e carciofi

Ingredienti: Per l’infusione al caffè 300 g di caffè espresso o moka con Origine Sidamo Etiope 4 g di caffè in polvere 2 g di stecca di vaniglia Polinesia Per la crema per tiramisù 360 g di uova bio 110 g di zucchero 50 g di acqua minerale naturale 550 g di mascarpone artigianale 2 g di zest di limone fresco bio Per la granita al caffè 226 g di caffè espresso o moka con tostatura forte 23 g di zucchero 1 g di gelatina in fogli Per il tiramisù savoiardi limone candito a cubetti Procedimento: Per l’infusione al caffè Pesate separatamente tutti gli ingredienti, poi uniteli e mescolate. Per la crema per tiramisù Separate i tuorli dagli albumi. Nel contenitore della planetaria riunite 70 g di zucchero e gli albumi; portateli a 65 °C, a bagnomaria, poi montate il composto (Tecnica chiamata Meringa Svizzera). Allo stesso modo mescolate i tuorli con i 40 g di zucchero restanti e l’acqua e portateli a 82/84 °C (pastorizzazione veloce); montate, infine unite il mascarpone. Amalgamate i due composti, infine incorporatevi lo zest di limone. Per la granita al caffè Reidratate la gelatina in abbondante acqua fredda. Sciogliete lo zucchero nel caffè ancora caldo, poi unitevi la gelatina, scolata e strizzata. Versate il tutto su una placca e mettete a congelare. Riducete in granita con un frullatore, poi conservate nel congelatore. Per il tiramisù Bagnate velocemente i savoiardi nell’infusione al caffè e fateli sgocciolare su una griglia. Terminata questa operazione dressate nei bicchieri una piccola parte di crema per tiramisù e adagiatevi dei canditi di limone. Fate un primo strato di savoiardi e coprite di nuovo con la crema. Ripetete l’operazione un’altra volta. Conservate il tiramisù in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirlo. Al momento di portarlo in tavola, spolverate la superficie di cacao e terminate con la granita al caffè. Il limone darà al dolce una nota fresca e agrumata, nonché una sensazione di leggerezza. Tagliate dei cubetti di pane di segale e saltateli in padella con un po’ di burro finché non si forma una crosticina. Fateli asciugare sulla carta assorbente e, una volta raffreddati, aggiungetene qualcuno alla composizione per un tocco di croccante golosità.

Tiramisù… a modo mio!

Tiramisù… a modo mio!

Del maestro pasticcere Gianluca Fusto

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