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Decanter

Pane, pomodoro e brace. Di Errico Recanati

Pane, pomodoro e brace. Di Errico Recanati
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Lo chef marchigiano negli ultimi anni ha dedicato la sua ricerca alle cotture ancestrali, soprattutto spiedi, braci e affumicature. In questa intervista ci racconta come prepara un semplice panino al pomodoro direttamente sui carboni ardenti.

PANE

Ingredienti

  • 500 g farina 00
  • 17 g lievito
  • 250 g acqua
  • 80 g olio
  • 12,5 g sale

Procedimento

Sciogliere il lievito nell’ acqua. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere l’olio e il sale. Stendere fino e spalmare sopra i pomodori secchi tritati, capperi e olive. Arrotolare e tagliare.

Cuocere a 210° per 5 minuti e poi a 180° per 10 minuti.

Poi, una volta freddo, tagliare a metà e tostare in forno tipo fresella.

-

FARCIA DEL PANINO

Ingredienti

  • pomodori San Marzano
  • zucchero a velo
  • fondo di manzo
  • buccia di arancio e limone
  • aglio
  • maggiorana, basilico, prezzemolo e timo

 

Procedimento

Tagliare a metà i pomodori San Marzano e farli confit con il fondo bruno fatto in precedenza con manzo, buccia di arancio e limone, sale, aglio, zucchero a velo, maggiorana, basilico, prezzemolo e timo.

Cuocere a 150° per 15 minuti.

Una volta freddi, levare gli aromi e chiudere in sottovuoto col succo di cottura per 1 giorno. Poi mettere il succo di cottura in una pentola, farlo ridurre fino a diventare una salsa e ripassarci di nuovo i pomodori.


 

Abbinamento consigliato: Colli Salernitani Doc Costacielo Rosato


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