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Neve d'estate. Di Rosanna Marziale

Neve d'estate. Di Rosanna Marziale

Ingredienti per 4 persone

400 g di vongole già spurgate
400 g di cozze
4 Mozzarelle di Bufala Campana Dop da g 80 l’una
320 g di tubetti di pasta di Gragnano
1 scalogno
Olio extravergine di oliva di cultivar caiazzana
Sale

Per la guarnizione
Foglie di basilico rosso
Olio extravergine di oliva di cultivar caiazzana

Istruzioni

Abbattere due mozzarelle a -15 °C; la mozzarella deve essere fresca di giornata perché, anche se sarà congelata, deve avere l’elasticità tipica di quella fresca che si ritroverà non appena si sarà mescolata agli altri ingredienti della preparazione.

Frullare le altre due con alcuni mestolini del loro liquido di governo, passare attraverso un colino fine e riservare la polpa per altre preparazioni.

Tenere da parte per la pasta il latte di mozzarella così ottenuto.
Togliere il bisso dalle cozze e pulire sotto acqua corrente raschiando con l’apposito spazzolino per eliminare le incrostazioni di sabbia e alghe.

Farle aprire in una padella con un filo di olio e mezzo scalogno affettato.
Quando saranno aperte, versare le cozze in uno scolapasta e raccogliere l’acqua di cottura.

Procedere nella stessa maniera per le vongole. Sgusciare tutti i molluschi e tenerli da parte nella loro acqua di cottura filtrata.
Cuocere i tubetti in acqua bollente salata. Scaldare in una padella l’acqua di cottura dei frutti di mare, aggiungere i tubetti scolati molto al dente e ultimarne la cottura aiutandosi, se necessario, con qualche mestolino di latte di mozzarella.

Distribuire al centro di ciascun piatto i tubetti di pasta, su questa grattugiare abbondantemente della mozzarella di bufala congelata quindi versare un poco di latte di mozzarella fatto intiepidire insieme alle cozze e alle vongole.
Guarnire con qualche foglia di basilico rosso e ultimare con un giro di olio extravergine a crudo.

 

In abbinamento: Kratos Igt Paestum Fiano

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