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Fusilli integrali, pesto di fave, stracciatella di burrata, maionese di vongole. Di Giancarlo Perbellini

Fusilli integrali, pesto di fave, stracciatella di burrata, maionese di vongole. Di Giancarlo Perbellini

Per 4 pax.

 

Fusilli integrali 200 gr Stracciatella di Burrata pugliese 100 gr

 

Per il pesto di fave:

250 gr fave

25 gr succo di lime 2 scorze di lime

50 gr pecorino grattugiato

25 gr grana padano Riserva grattugiato

olio EVO QB sale, pepe QB

 

Preparazione:

Pulire e sbollentare le fave in abbondante acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e sbucciarle una ad una.

Tritare finemente col coltello le fave piccole, metterle in una bacinella capiente e condirle con i restanti ingredienti.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere la vera consistenza di un pesto. Assaggiare di gusto.

 

Per la maionese di vongole:

 

1 kg Vongole veraci

100 ml vino bianco fermo QB gambi di prezzemolo 100 ml olio vinacciolo

25 ml succo di limone

1 spicchio d’aglio

QB sale, pepe.

 

Per la preparazione :

Pulire le vongole nella classica maniera, aprirle in una casseruola ben calda con i gambi di prezzemolo, il vino bianco, l’aglio e un filo d’olio EVO.

Prelevare il mollusco dal guscio e tenere da parte quelli più grossi, che verranno utilizzati per l’impiattamento e recuperare il succo delle vongole.

Risciacquare bene i molluschi e metterli nel termomix.

Frullare bene, condire con il succo di limone, sale pepe e montare all’ olio di vinacciolo come una classica maionese.

 

Per l’impiattamento:

Bollire i fusilli in abbondante acqua salata, quando pronti mantecarli in padella con acqua di di vongole e con una noce di burro ed olio Evo. Una volta mantecati aggiungere le vongole sgusciate. Disporre i fusilli sul piatto, mettere qualche quenelle di pesto di fave e un cucchiaio di stracciatella al centro. Ultimare il piatto con qualche spuntone di maionese alle vongole.

 

 

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