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Carpaccio tiepido di spigola, salsa di rucola e broccoli croccanti. Di Moreno Cedroni

Carpaccio tiepido di spigola, salsa di rucola e broccoli croccanti. Di Moreno Cedroni

Ingredienti per 4:

  • Filetto di spigola 400 g
  • Rucola 50 g
  • Acqua 2 lt
  • Sale 16 g
  • Olio extravergine 20 g
  • Acqua cottura 100 g
  • Sale 1 g
  • Broccoli 300 g

 

 

Preparazione:

 

Tagliare il filetto di spigola in fette sottili perpendicolari alla testa, preparare 4 quadrati con la carta da forno da circa 15x15, e sistemare le fette in forma rotonda all’interno della carta senza sovrapporle.

Tagliare le infiorescenze al broccolo con un coltellino, cuocerli in acqua bollente, giustamente salata, per 3 minuti, raffreddare e tagliare la parte alta delle infiorescenze che andra’ spalmata sulle fette di spigola. Sbollentare anche la rucola pe 2 minuti e frullarla insieme ai broccoli non usati con l’olio extravergine ed un pizzico di sale.

Realizzazione del piatto

Mettere i 4 fogli di carta da forno con la spigola dopo averli salati leggermente, in forno a 160° per un paio di minuti, come inizia la polpa a sbiancare è segno della giusta cottura, mettere la salsa di rucola e broccoli al centro del piatto, con una paletta prendere la spigola ed appoggiarla sopra la salsa quasi a nasconderla.

 

 

In abbinamento: Cinque Terre Doc "Perciò"

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