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Nuove memorie. Di Christian Costardi

Questo piatto nasce dallamemoria del profumo del brodo che la nostra nonna si preparava quando faceva quella che lei chiamava “Panada”, una zuppa di pane con tantissimo grana padano dentro.

Dosi e ingredienti

Per il brodo di Grana Padano

  • 3 l di acqua
  • 1 kg di Grana Padano grattugiato 27 mesi

Per il brodo vegetale

  • 2 l di acqua
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • gambi di prezzemolo

Per il “Ghee”

  • 500 g di burro biologico
  • 300 g di riso Carnaroli

Procedimento

Per il Brodo di Grana Padano

Preparare il brodo 48 ore prima dell’utilizzo. Mettere il grana a cuocere in una pentola con l’acqua. Portare a 85°C, una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C. Ripetere l’operazione di cottura del brodo per 5 volte. Filtrare il brodo raffreddarlo a 3°C. Prelevare il grasso che si forma in superficie e tenerlo da parte in frigorifero

Per il Brodo Vegetale

Cuocere con coperchio tutte le verdure per 40 minuti  dopo averle mondate lavate e tagliate a pezzettini. Poi  filtrare il brodo.

Per il Ghee

Sciogliere il burro a fuoco lento Una volta sciolto comincia a formare delle bolle che vanno tolte con un cucchiaio. Togliere tutta la schiuma bianca che si forma. Quando il burro inizia ad imbrunire spegnere il fuoco e filtrare con una garza. Conservare in un vaso di vetro

Per il risotto

Mettere entrambi i brodi sul fuoco a scaldare. Prendere una casseruola, scaldarla e tostare il riso. Bagnare con poco brodo vegetale. Continuare la cottura bagnando solo con il brodo di Grana Padano. Portare il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il grasso del brodo di Grana tenuto da parte.

 Scaldare il ghee, stendere il riso nel piatto e aggiungere il ghee bollente al centro.

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