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Stoccafisso alla messinese di Enzo da Santa Teresa di Riva (ME)

Inizio col dire che la ricetta ha molte varianti ma con delle basi di fondo, questa è quella che faceva mio papà, detto: ‘U’ raggiuneri’ e in zona ‘U’ piscittoccu du raggiuneri’ era famoso, io la rendo un po’ più leggera, sono cresciuto con la cucina dei miei, mi sono appassionato a tal punto da tornare in Sicilia ed aprire un ristorante gestito dal 2011 al 2018, poi venduto.

Ingredienti:
Cipolla bianca giarratana
Sedano
Olive in salamoia (possibilmente artigianali con corona di finocchietto, peperoncino, aglio)
Capperi di qualità (Salina, Pantelleria)
Pomodori pelati (possibilmente siccagnu)
Patate nuove bianche
Stoccafisso
Olio EVO

Premessa fondamentale, utilizzare una pentola larga, gli ingredienti devono tutti adagiarsi alla base, non si devono ammassare
Ricetta:
Affettare la cipolla e farla sudare nel fondo della pentola, butterà la sua acqua che si farà asciugare con lentezza, dopo, mettere l’olio ed aggiungere il sedano tagliato obliqualmente ma in modo grossolano, far tirare gli ingredienti ed aggiungere i capperi e le olive denocciolate, far tirare ancora un po’, mettere le patate tagliate a grossi tocchi, fare insaporire girandole per un po’ aggiungere i pelati e far andare a fuoco lento, controllare di tanto in tanto se c’è bisogno di acqua e scuotere (non rimestolare) dai manici la pentola, fare andare finché le patate non siano a metà cottura circa, infilate uno stuzzicadenti, quando non fa troppa resistenza è il momento dello stocco, adagiarlo avendo cura che tutti gli ingredienti tocchino il fondo, coprire e lasciare andare per circa mezz’ora. A cottura ultimata, aggiungere olio EVO nuovo e lasciar riposare.

 

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