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Di Pino Cuttaia

Spinoso di Licata

Ingredienti per quattro persone

  • 4 carciofi grossi e teneri
  • 2 cipollotti
  • 50 g di albume
  • 30 g di prezzemolo
  • 100 g di mollica di pane di grano duro fresco
  • 100 g di olio extravergine d’oliva
  • 250 g di gamberetti bianchi, sgusciati e lessati
  • Sale e pepe

Per la salsa di acciughe

  • 250 g di latte
  • Uno spicchio d’aglio
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 20 g di filetti di acciughe sotto sale

Procedimento

Tagliare alla base dei carciofi, pelarli a vivo e metterli a bagno in acqua e prezzemolo. Scaldare l’olio in un tegame e far stufare dolcemente i cipollotti, puliti e tagliati a cubetti, poi aggiungere i gambi dei carciofi tagliati a dadini e proseguire la cottura fino a quando sono teneri. A questo punto frullarli insieme all’albume. Frullare anche la mollica di pane con il prezzemolo e amalgamare i due composti; infine unire i gamberetti, il Ragusano, mescola, aggiungere il sale e il pepe, e trasferire la farcia in un sac à poche.

Allargare delicatamente le foglie di carciofo e scavare un po’ la parte interna in modo da creare un ampio incavo, poi scottarli in abbondante acqua salata in ebollizione, fino a quando sono teneri, e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli bene, asciugarli e riempirli con la farcia, poi avvolgere ogni carciofo con un foglio di alluminio e rigenerarlo a vapore per 10 minuti.

La salsa di acciughe

Versare il latte in un pentolino, unire lo spicchio d’aglio spellato e metterlo sul fuoco al minimo. Lasciar ridurre fino a quando si addensa e assume una consistenza simile a quella della panna. Trattandosi di un procedimento lungo, per semplificare si può sostituire il latte con la panna. A questo punto aggiungere l’olio e i filetti di acciuga dissalati e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Frullare con il frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Presentazione

Disporre un carciofo al centro del piatto e versare sul fondo la salsa di acciughe. Si può guarnire, volendo, la presentazione con una grattugiata di bottarga di tonno.

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