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Di Francesco Apreda

Pasta e patate, astice e curry

Crema di patate e curry

  • 70 g   sedano                           
  • 40 g   cipolla                             
  • 500 g  patate vecchie                           
  • 40 g   miso rosso                         
  • 100 g  passata pomodoro            
  • 50 g   scorza parmigiano   
  • 35 g   curry giallo indiano                     
  • 2 spicchi di aglio
  • rametto di rosmarino                                    

In un tegame rosolare con un filo di olio evo la cipolla e il sedano, tagliati finemente. Aggiungere le patate, sbucciate e tagliate finemente, e lasciar colorire. Salare, aggiungere la scorza di parmigiano e un sacchetto di lino con il rosmarino e gli spicchi d’aglio. Ricoprire di acqua e passata di pomodoro, aggiungere il miso rosso e lasciar stracuocere il tutto molto lentamente aggiungendo quasi a cottura ultimata il curry. Eliminare la scorza di parmigiano e il sacchetto guarnito, frullare il tutto, ottenendo una crema, aggiustare di sale e se necessita di altro curry.

Polpa e Brodo di Astice

  • 2        astici  
  • 60 g   sedano                           
  • 50 g   carota                   
  • 60 g   cipolla          
  • 40 ml  brandy                  
  • 80 g   pomodori maturi
  • Erbe miste

Sbollentare gli astici in acqua salata per circa 4 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina aprire le chele e la coda e ricavare la polpa che dovrà essere tritata, lasciando qualche ritaglio di chela per guarnire. Condire con olio evo e un trito di prezzemolo, basilico e finocchiella. Per il brodo, tostare in un tegame gli odori con le carcasse di astice, bagnare con il brandy, fiammeggiare e lasciar evaporare, aggiungere i pomodori tagliati e ricoprire di acqua fredda. Lasciar sobbollire per circa 40 minuti, passare il brodo al colino fine e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, per concentrarlo di sapore e densità.

Dadi di patata americana

  • 200 g  patate americane             
  • 250 ml acqua                            
  • 60 g   zucchero               

Sbucciare e tagliare le patate a cubi uguali di circa 1,5 cm per lato, bollirli poi in acqua salata con aggiunta di zucchero, scolarli e raffreddarli. Prima di aggiungerli al piatto rosolarli in padella con olio, sale e curry.

Tubettoni all’astice

  • 500 g  tubettoni lisci Gragnano oppure pasta mista                        
  • olio aromatizzato all’aglio e peperoncino
  • prezzemolo tritato

Bollire solo per 4 minuti i tubettoni in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in un tegame con il brodo di astice bollente. Cucinarli a mo’ di risotto cioè aggiungendo brodo a poco alla volta fino a cottura ultimata, lasciandoli rigorosamente al dente. Aggiungere poi alla fine la polpa sminuzzata di granchio, il prezzemolo e l’olio aromatizzato, mantecare energicamente e servire.

Composizione del piatto

Versare la crema di patate e curry in una fondina, adagiarvi al centro una mestolata di tubettoni all’astice e guarnire con i dadi di patata americana, alcune foglioline di cerfoglio e un filo di olio evo.

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