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Di Bobo Cerea

Risotto con fagioli borlotti e baccalà mantecato

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g riso carnaroli
  • 2 l brodo vegetale
  • Burro qb
  • Parmigiano qb
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extra vergine di oliva

In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura.

A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti.

Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di baccalà mantecato.

Per la crema di fagioli:

  • 500 g fagioli borlotti
  • 50 g carota
  • 50 g sedano
  • 50 g cipolla
  • Brodo vegetale
  • 50 g pomodorini
  • Mazzetto aromatico

In una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli precedentemente ammollati e tostare per qualche minuto. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli e frullare il resto. Passare poi al colino per ottenere una crema liscia.

Per il baccalà mantecato

  • 1 Kg baccalà (stoccafisso ammollato)
  • 700 g olio di semi
  • Qb olio al peperoncino
  • Qb olio all’aglio
  • Sale – pepe
  • 250 g latte
  • 1 l acqua
  • Qb Alloro, ginepro, grani di pepe, aglio

Tagliare il baccalà a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte.  Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani ed uno spicchio d’aglio. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura. Spolpare il pesce attentamente e tritarlo con l’aiuto di un robot da cucina.  Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.

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