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Di Enrico Bartolini

Bottoni di olio e lime con salsa al cacciucco e polpo alla brace

Per la pasta fresca:

  • 1 kg farina forte
  • 300 g di semola,
  • 260 g di tuorlo,
  • 480 di uova intere,
  • 140 g di olio
  • 80 g acqua

Per ogni porzione usare 50 gr di impasto

Per il ripieno:

  • 1 uovo,
  • 1 tuorlo,
  • 100 g di olio oliva extra vergine,
  • 600g olio di semi,
  • Il succo di 1 lime,
  • La scorza di 3 lime,
  • 2 g di sale

Per ogni porzione usare 80 gr di ripieno

Per la salsa di cacciucco tradizionale.

  • 300 g Canocchie
  • 150 g Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
  • 200 g Gallinella
  • 200 g Scorfano
  • 100 g Merluzzetti
  • 100 g Seppioline
  • 1 Polpo
  • 150 g Rana Pescatrice

Per ogni porzione usare 150 gr di salsa

 

Tagliare in piccoli pezzi il pesce, e rosolarlo in olio poco alla volta. A parte preparare una dadolata di sedano carota, cipolla e zenzero. Tostare con poco olio ed aggiungere tutto il pesce precedentemente tostato. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere 1 kg di pomodori datterini precedentemente appassiti in forno. Coprire con ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore circa.

Passare al colino cinese e ridurre a densità e gusto desiderato.

Per la finitura :

  • 50 g polpo
  • Origano fresco q.b.

Cuocere il polpo e adagiarlo al naturale sui bottoni e finire con una fogliolina di origano fresco

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