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Panettone Classico 2019. La ricetta di Gino Fabbri

Panettone. Come farlo a casa

Panettone. Come farlo a casa

Andrea è andato a Bologna da Gino Fabbri per scoprire come si prepara il panettone. Il grande pasticciere ci ha svelato tutti i segreti del dolce simbolo dell’arte dolciaria italiana nel mondo.




Primo impasto:

1 Acqua 238 g
2 Zucchero 134 g
3 Lievito naturale 134 g
4 Farina 00 forte (W: 320) 450 g
5 Burro 198 g
6 Tuorlo 116 g

Procedimento:

Sciogliamo lo zucchero nell'acqua facendo girare a bassa velocità la tuffante. Aggiungiamo il lievito naturale tagliato a pezzetti e in seguito la farina. Impastiamo e uniamo il burro e i tuorli avendo cura di far incordare l'impasto dopo l'aggiunta di ogni ingrediente. Stiamo attenti però a non impastare troppo. Non facciamo diventare l’impasto completamente liscio prima di aggiungere l’ingrediente successivo.

Mettiamo in cella di lievitazione per 12 ore circa a 28° C con umidità al 50 % fino ad ottenere il triplo del volume iniziale.

Secondo impasto:

1 Farina 00 forte (W: 320) 174 G
2 Acqua 26 g
3 Aromi naturali* q.b.
4 Zucchero 151 g
5 Miele di acacia o sulla 58 g
6 Sale 10 g
7 Burro 320 g
8 Tuorlo pastorizzato 116 g
9 Acqua e ghiaccio tritato 46 g
10 Arancia candita a cubetti 372 g
11 Uvetta sultanina 372 g

Procedimento:

Incordiamo nella tuffante il primo impasto, la farina e gli aromi. Aggiungiamo in sequenza lo zucchero, il miele, il sale, il burro, i tuorli, il ghiaccio tritato e, infine, le scorze d'arancia candite e l'uvetta.

Dopo aver aggiunto ogni ingrediente facciamo sempre incordare l'impasto senza farlo diventare completamente liscio però.

Formiamo le pezzature desiderate, arrotondiamole (pirlatura), mettiamole negli stampi.

Lasciamo lievitare per 7 ore a 32°C.

*Aromi naturali

Burro di cacao 15 g
Vaniglia in bacche 1
Arancia scorza grattugiata 1
Arancia in pasta 30 g

Finitura:

Glassa

Zucchero 60
Mandorle Pelate 30
Sale 2
Albume 15
Acqua 6
Farina mais fumetto 15
Amido di riso 15

Frulliamo zucchero, mandorle, sale. Aggiungiamo albume e acqua.
Lasciamo riposare per 30 minuti.
Aggiungiamo farina mais e amido riso e frulliamo bene.
Usiamone circa 60 g per panettone da 1 kg.

Glassare con ghiaccia per panettoni, mandorle grezze calibrate e zucchero in granella (media).

COTTURA:

Kg 1.5 160°C 67 minuti fino a 96°  
Kg 1 164°C 50 minuti fino a 96° (senza glassa 45')
Kg 0.5 162°C 33 minuti fino a 96°  
Kg 0.3 163°C 27 minuti fino a 96°  
Kg 0.1 168°C 15 minuti fino a 96°  

 

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