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Gallina padovana a la canevera

Ingredienti per 4 persone:

  • Nr.1 gallina padovana o di Polverara, strinata ed eviscerata

  • Nr.1 vescica di maiale, già ammollata e sgorgata

  • Nr.1 carota

  • Nr.1 costa di sedano

  • Nr.1 piccola cipolla bianca

  • Nr.1 pezzetto di scorza di arancia

  • Nr.1 pezzetto di scorza di limone

  • Nr.1 spicchio d’aglio “in camicia”

  • Mezza mela

  • Nr.1 ciuffo di prezzemolo

  • Nr.1 rametto di timo

  • Nr.2 foglie di salvia

  • Nr.1 foglia di alloro

  • Nr.1 bacca di ginepro

  • Nr.1 chiodo di garofano

  • Nr.1 frammento di cannella

  • Nr.1 canna d’india, detta “canèvera”

  • Sale grosso

Procedimento:

  • Lavare ed asciugare accuratamente l’interno e l’esterno della gallina

  • Privare il volatile di testa, collo, forchetta e zampe (se presenti)

  • Tagliare le verdure e la mela in mirepoix (grossi pezzi)

  • Legare le erbe e farne un mazzetto guarnito

  • Condirne l’interno con una presa di sale grosso

  • Aggiungervi la mirepoix, il mazzetto di erbe, l’aglio, le spezie e le scorze d’agrumi

  • Posizionare la canna nella cavità ventrale della gallina, legando con spago da cucina e fissando la “canèvera” ai femori dell’animale in modo che funga da sfiatatoio o camino

  • Inserire nella vescica di maiale, ben lavata, e legare ulteriormente, in modo che la canna ne fuoriesca, ma rimanga ben fissa

  • Porre la gallina in vescica in una capiente casseruola alta (marmitta)

  • Coprire di acqua fredda e cuocere sobbollendo per 2-3 ore

  • Scolare, togliere il volatile dalla vescica e filtrare il sugo di cottura formatosi all’interno

  • Porzionare in ottavi, disporre su piatti o vassoio di portata ed irrorare con il sugo leggermente ristretto

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