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Stracotto di tonno.Ottimo sulla pasta. Di Gianfranco Pascucci

Ingredienti per quattro persone :

200  grammi di rigatoni

foglioline di basilico

Fiore Sardo di Gavoi Dop

Per  il  sugo di pomodoro

1 cipolla ramata

2 coste di sedano

1 carota

500 grammi di zenzero

1 scalogno

½ porro

500 grammi di pomodori ramati

500 grammi di passata di pomodoro

5 spicchi di aglio

100 ml di salsa di soia

erbe aromatiche

rosmarino,timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella

1 bicchiere di vino rosso

100 grammi di olio evo

 

Per la marinatura:

500 grammi di tonno (le parte della testa: collottola, guanciali, tappi frontali )e ventresca

semi di coriandolo, pepe lungo

1 cucchiaio di sale

50 grammi di soia

20 grammi di zenzero

3 spicchi aglio

 

per la fonduta:

100 grammi di panna

50 grammi di pecorino romano dop 

10 grammi di pepe nero di Sarawak **

 

Per il sugo al pomodoro:

 

 Racchiudere le erbe aromatiche in un telo di lino, realizzare un battuto con sedano , carota,  cipolla,  scalogno . Privare lo zenzero della buccia esterna e tagliarlo a lamelle sottili. Dividere in quattro parti i pomodori ramati, schiacciare le teste di aglio

 

 

 

In una pentola(meglio se di ghisa) far soffriggere leggermente  in olio evo il battuto ,vegetale sfumando con il vino rosso.

Aggiungere lo zenzero, il mazzetto aromatico e la salsa di soia , far restringere leggermente ed unire, prima,  i pomodori ramati e, poi,  la passata di pomodoro.  Unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura a fiamma lentissima in 40 minuti.

 

Per il tonno :

 

Tagliare le parti del tonno in tranci spessi , disporli in una pirofila, aggiungere gli ingredienti della marinata, coprire con pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno quaranta minuti.

Trasferire il tonno con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti, colare il tonno bollito  e aggiungerlo al sugo di pomodoro , cucinare lentamente per altri  30 minuti.

Togliere il mazzetto di erbe aromatiche , passare allo chinois il sugo di pomodoro, avendo cura di estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, per poi ,inserirli nuovamente nel sugo passato.

 

Per la fonduta:

Scaldare la panna e lasciare in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, filtrare .

Con l’aiuto di una frusta da cucina incorporare il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere  bene a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Raffreddare il composto ed inserirlo in un  sifone, caricare con due cariche, scaldare il composto poco prima del servizio.

 

Finitura:

Scaldare il sugo di pomodoro e  tonno in una padella, versare i rigatoni scolati  al dente e    portarli  a cottura  .

Adagiare la pasta al centro di un piatto fondo , guarnire con alcuni pezzi di tonno stracotto, decorare con il basilico, la spuma di pecorino ed appena un accenno di fiore Sardo di Gavoi

 

 

 

Nota:

  •  

**Pepe sarawak   varietale Kuching , di grande pregio ed aromaticita’  viene coltivato nella costa Nord della Malesia


 



In abbinamento:

Rossese di Dolceacqua Superiore "Poggio Pini" Tenuta Anfosso 2014

Nasce nella zona di Dolceacqua, sui dirupi tra il mare e la montagna, precisamente nel cru di Poggio Pini, da piante con oltre 100 anni di età.

Questo vino non vede mai il legno, affina in acciaio per 3 mesi e non subisce alcuna filtrazione.

Colore: Rosso granato profondo

Profumo: Note speziate, fruttate e tostate con nuance di pepe, cannella, gelso, more e tabacco

Gusto: Di bella freschezza, con un buon corpo e un piacevole tannino, decisamente armonico

Grazie alla sua vena acida e alla bassa tannicità il Poggio Pini sposa perfettamente piatti dai sapori delicati. Ottimo con zuppe di pesce e guazzetti

L’acidità pulisce la bocca dai grassi del tonno, il lieve tannino aiuta ad asciugarla dai succhi del guazzetto e il corpo e la persistenza da ottimo vino rosso quale è ben bilancia il sapore potente delle parti meno nobili del tonno.

 

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