Benvenuto in RaiPlay Radio. Questa la legenda per navigare tra i contenuti tramite tastiera. I link principali corrispondenti alle varie sezioni del giornale sono stati associati a tasti di scelta rapida da tastiera. Premere ALT + la lettera o il numero desiderat0 + INVIO: ALT + 1 = Vai al canale Rai Radio 1
ALT + 2 = Vai al canale Rai Radio 2
ALT + 3 = Vai al canale Rai Radio 3
ALT + 4 = Vai al canale Rai Radio Tutta Italiana
ALT + 5 = Vai al canale Rai Radio Classica
ALT + 6 = Vai al canale Rai Radio Techetè
ALT + 7 = Vai al canale Rai Radio Live
ALT + 8 = Vai al canale Rai Radio Kids
ALT + 9 = Vai al canale Isoradio
ALT + 0 = Vai al canale Gr Parlamento
ALT + P = Play - ascolta la radio

Decanter

Segui

Guanciale amatriciano

Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un taglio di carne suina percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La consistenza è più dura rispetto a lardo e pancetta e il sapore più marcato e “rustico”.

Rientra nella preparazione di molti condimenti, tra i quali è famosa l'amatriciana, ed ha avuto il riconoscimento di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo guanciale amatriciano 

Regione Calabria guanciale ("vusciularo" o "vuccularo") 

Regione Friuli-Venezia Giulia guanciale 

Regione Lazio guanciale amatriciano o guanciale dei monti Lepini al maiale nero 

Regione Molise guanciale ("vrucculare" o "vrucculeare") 

Regione Sardegna guanciale

Regione Toscana barbina (guanciale)

Regione Umbria guanciale o barbozzo

 

Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell'Aquila.

Questo salume “da cucina” (in quanto il meglio di sé lo dà in sughi o su pizze e focacce) ha un legame molto forte con il territorio di produzione, a cavallo tra Abruzzo e Lazio  poiché è stato parte integrante dell'alimentazione dei pastori dei Monti della Laga: la necessità di assicurarsi, nei mesi di permanenza in montagna, alimenti di facile conservazione e buon apporto calorico, ha individuato un prodotto congeniale nel guanciale che, assieme al pecorino, era originariamente l'unico condimento per la pasta poi divenuta famosa, con aggiunta di pomodoro, come l'amatriciana.

Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. Successivamente la carne viene lavata per perdere il sale in eccesso e speziata con del pepe o del peperoncino. A qu8esto punto si passa alla stagionatura, che deve essere almeno di 30 giorni e può avvenire nelle vicinanze di un camino dove arde un fuoco di quercia per una parziale affumicatura.

Da un punto di vista anatomico, il guanciale è fatto con quella porzione di taglio grasso che va approssimativamente dalla testa alla spalla del suino. Nelle regioni del nord finisce in cotechini e zamponi, a Sud invece questa parte anatomica entra nella preparazione dei salami.

Il segreto per un’ottima amatriciana è un ottimo guanciale stagionato finchè sulla cotenna non si formano una o più grinze come insegna lo chef Angelo Troiani in questo video realizzato dal bello e buono di Radio2 Andrea Amadei.

Caricamento...

Ascolta le dirette

Rai Radio 1

Rai Radio 2

Rai Radio 3

Rai Isoradio

Rai Radio 1 Sport

Rai Radio 2 Indie

Rai Radio 3 Classica

Rai Radio GR Parlamento

Rai Radio Kids

Rai Radio Live

Rai Radio Techetè

Rai Radio Tutta Italiana

Canali Overview
Apri lista canali

Riproduzione casuale Audio precedente Indietro di 15 secondi Ascolta Audio successivo Avanti di 15 secondi Ripeti
VolumeVolume off

Riproduzione casuale Audio precedente Indietro di 15 secondi Ascolta la diretta Avanti di 15 secondi Audio successivo Ripeti
VolumeVolume off Apri il player
Nessun risultato per