L'Arte della cucina totale | RaiPlay Sound

Episodi

1. Terre d'acqua

...ho sentito abbastanza per capire che gli italiani sanno forse troppo di Roma e di Grecia, ma pochissimo di se stessi...così mi spiego perché in tanti secoli non si sia scoperto che Po significa palude in cinese e che gli Unni mongolici hanno fatto frequenti incursioni nella Padania ancora tutta paludosa...

2. La prima identità

... al mercato va chi cucina ed è qui che prende forma il pasto, a partire dagli ingredienti disponibili quel giorno e alle possibilità combinatorie e di elaborazione, note o acquisite per caso dall'acquirente vicino o dal venditore...

3. I luoghi del mondo

... la tecnica è una componente fondamentale nell'arte della cottura: occorre saper scegliere gli strumenti giusti, cosa e come usarli, ed acquisire il controllo con l'esperienza...

4. L'epoca delle piccole rivoluzioni

... qual è il confine del campo della cucina? Che cosa c'è davanti e dietro, all'interno e all'intorno dell'arte della cottura? Ci sta di tutto, la tecnica, la società, la scienza e l'economia...la cucina è teatro di scambio, di relazione, di elaborazione, di contaminazione, di sapere...

5. Cottura e conoscenza

... la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farne arte... bello, buono, forma e funzione, estetica e tecnica non sono aspetti antitetici, ma polarità complementari in ogni attività creativa...

6. Un altro inizio

... spesso si considera la tradizione come fattore conservativo, quasi fosse una componente statica opposta allo scorrere del tempo... la tradizione è invece sedimentazione di sapere in continuo movimento per aggiornare l'aderenza delle consuetudini alla vita degli uomini in un dato luogo di una determinata epoca...

7. La cucina totale

... la creatività, terra fertile d'intuizione, non è un sinonimo dio bizzarria e d'arbitrio: al suo interno convivono rigore e libertà... solo dopo aver acquisito un buon controllo della regola tecnica ci si può concedere il lusso dell'eccezione.."